Frisch gebacken.
Frisch belegt.

Das Mehl

Dieses Brot besteht fast nur aus Dinkelmehl, Wasser und Salz. Keine Backmischung, keine Zusatzstoffe, kein Schnickschnack. Dinkel ist ein altes Getreide — ein Vorfahre des modernen Weizens, der nie so stark weitergezüchtet wurde. Er bringt von Natur aus mehr Geschmack mit: nussiger, aromatischer, mit einer gewissen Tiefe, die normaler Weizen einfach nicht hat. Viele Menschen vertragen ihn auch besser, obwohl er nicht glutenfrei ist.

Wir verwenden Ruchmehl — ein Mehl, bei dem die äußeren Kornschichten teilweise noch drin sind. Mehr Geschmack, mehr Mineralien, mehr Farbe. Die meisten Bäckereien machen das nicht, weil Dinkel in der Verarbeitung zickiger ist als Weizen. Der Teig verzeiht weniger, braucht mehr Aufmerksamkeit. Aber genau das ist der Punkt.

Der Prozess

Bevor der eigentliche Teig überhaupt geknetet wird, werden am Vortag drei Dinge separat angesetzt. Ein Sauerteig, der über Nacht reift. Eine Biga — das ist im Grunde ein Vorteig mit einem Hauch Hefe, der ebenfalls über Nacht arbeitet. Und ein Brühstück, bei dem ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser übergossen wird, damit es aufquillt und später Feuchtigkeit im Brot hält.

Am nächsten Tag kommen diese drei zusammen, werden mit dem restlichen Mehl verknetet, und dann geht der Teig nochmal über Nacht in den Kühlschrank.

Zwei Nächte, bevor das Brot überhaupt im Ofen landet.

Das Ergebnis

Das Brot ist nicht sauer, obwohl Sauerteig drin ist. Es schmeckt malzig, nussig, hat eine dichte, saftige Krume und eine dünne Kruste mit Röstaromen. Wenn du es aufschneidest, riechst du sofort, dass da kein Industriebrot vor dir steht.

Die dichte Krume ist Absicht — das ist ein Brot, das belegt werden will. Dünn geschnitten, gut bestrichen, ordentlich was drauf. Es soll tragen, nicht bröseln.